Paszteciki rybne (na 10 sztuk)
kruche ciasto: 200 g masła, 400 g mąki, 3 łyżki zimnej wody, szczypta soli, jajo do smarowania
farsz: 200 g filetu z białej ryby (dorsz, panga, pstrąg), 1 łyżka posiekanego koperku, skórka otarta z cytryny, sól, pieprz
Z podanych składników (bez jaja) zagniatamy ciasto i odstawiamy do lodówki na co najmniej 40 min. Robimy farsz. Filet drobniutko siekamy i łączymy z przyprawami. Piekarnik nagrzewamy do 180°C, wałkujemy ciasto na grubość 2 mm. Wycinamy prostokąty o wymiarach 12 na 4 cm. Na każdy prostokąt nakładamy łyżkę farszu należy go nakładać bliżej jednego z końców prostokąta, tak aby zostało miejsce na uformowanie rybiego ogona. Przykrywamy drugim prostokątem. Mocno łączymy brzegi i wycinamy nożem kształt ryby. Tak uformowaną rybkę nacinamy jeszcze na ogonie i grzbiecie, by stworzyć wrażenie łusek. Paszteciki smarujemy rozmąconym jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pieczemy 15-20 min, aż ciasto ładnie się zrumieni.
Vol-au-vent z farszem rybnym (na 6 sztuk)
500 g mrożonego ciasta francuskiego, 1 całe jajko
Farsz: 10 g suszonych grzybów, 1 cebula, 75 g masła (3 duże łyżki), 200 g filetów białej ryby (panga, dorsz) 1 łyżka mąki, 30 ml białego wina, sok z pół cytryny, 1 żółtko, sól, pieprz
Pieczemy foremki z ciasta francuskiego. Na każdy pasztecik składają się 3 warstwy: jedna pełna i dwie obręcze. Rozmrożone ciasto rozwałkowujemy na grubość 2-3 mm. Wycinamy okrągłe placki o średnicy ok. 10 cm, w 2/3 z nich wycinamy otwory, tak by pozostały obręcze o szerokości maksymalnie 1 cm. Każdy pełny placek smarujemy roztrzepanym jajkiem i nakładamy po dwie obręcze, łącząc je jajkiem, wierzch także smarujemy jajkiem. Dno pasztecika nakłuwamy nożem (nie widelcem!), aby ciasto nie wyrosło. Nie wyrzucamy małych krążków, które pozostały po wycięciu obręczy – połowę z nich wykorzystamy jako “przykrywki” na paszteciki. Je również smarujemy jajkiem i nakłuwamy nożem, aby zanadto nie wyrosły. Tak przygotowane paszteciki wstawiamy do nagrzanego piekarnika – temperaturę sprawdzamy na opakowaniu ciasta – i pieczemy 13 min. Odkładamy w ciepłe miejsce. Przygotowujemy farsz. Grzyby myjemy i moczymy w letniej wodzie przez co najmniej 30 min, a potem w tej samej wodzie gotujemy ok. 20 min. Wyjmujemy z wywaru, siekamy i razem z drobno pokrojoną cebulą przesmażamy na łyżce masła. Wywar z grzybów (powinniśmy go mieć ok. 100-150 ml, w razie potrzeby możemy dolać wody) pozostawiamy do ostygnięcia. Rybę także dusimy na łyżce masła – ok. 10 min. W rondelku na małym ogniu z pozostałej łyżki masła i łyżki mąki robimy jasną zasmażkę. Wlewamy do niej zimny, przecedzony wywar z grzybów, wino, sok z cytryny i dodajemy żółtko. Podgrzewamy, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Sos odstawiamy z ognia i mieszamy go z cebulą, grzybami i rozdrobnioną rybą. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem. Faszerujemy paszteciki. Danie można podawać na ciepło, ale będzie równie smaczne, jeżeli przygotujemy malutkie vol-au-vent “na jeden gryz” i będziemy je podawać jako element zimnego bufetu. Pocieszające jest to, że można niekiedy dostać gotowe vol-au-vent, które faszerujemy dowolnym farszem i podajemy na zimno lub podgrzewamy.
Źródło: Kuchnia